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참기름에 대하여
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  • 작성일 2014-03-05
  • 조회수 4586
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참기름 Sesame oil

 

참기름은 대표압착 식용유지

대한민국은 세계에서 유일하게 고소한 향으로 참기름을 먹는 나라이고 참기름은 우리 한국인들에게 사랑받는 식품

참깨는 풍부한 유지와 고유의 맛과 향을 지닌 세계적인 선호식품이며 과학이 발달하면서 기능적인 면에서도 탁월성을 인정받음

 

참깨의 유래

기원 – 아프리카 사바나 지역 -> 유럽, 아시아 -> 근래 아메리카

역사 – BC 3000년경부터 재배

           BC 2700년경 세워진 이집트 피라밋에서 참깨 출토

           BC 3000년경 중국 유적지에서 산화참깨 발견 [1959 ~ 1969 중국 절강성 문물관리위원회 조사 ]

                                  우리나라는 BC 1000년 전부터 참깨 사용

           1145 김부식의 삼국사기 (신라 신문왕때 폐백품목으로 사용된 사례 기록),

           1285 일연의 삼국유사 ( 신라여인이 불전에 참기름을 등유로 바치는 내용 기록)

                     - 삼국사기와 삼국유사의 기록으로 미루어보아 삼국시대에 참깨가 다수 재배되고 이용되었음을 알수 있음

            1429 농사직설 : 최초로 참깨 재배법 기록

            1452년 완성된 고려사절요에 1132년 기름으로 업을 삼는 자에 대한 기록  - 참깨의 작물로서 중요성과 독특한 방법으로 착유되어 사람들이 즐겨 섭취한 식품

            1470년 <소문사설>에 조선시대 기름 짜는 소착유기 , 대착유기 모습 수록

            1766 증보살림경제에 채유법 기록 , 현재의 압착법과 가열법에 대해 소개

            1890년 <기산풍속도>에 중이 기름짜는 모양 수록

 

참기름의 특징

참깨과 식물의 씨앗인 참깨에서 추출한 기름, 물에 녹지 않는 지질성분 함유 , 고소한 향과 맛이 특징이며 식용, 약용, 공업용으로 사용되고 있다.

다량의 필수지방산인 리놀산과 토코페롤이 포함되어 영양가가 높고, 영양크림이나 아이스크림 등의 화장품의 기초재료로도 사용되고 있다.

부산물인 참깨박은 60%의 고단백질로 필수 아미노산이 다량 함유돼 단백질 보충재, 사료나 퇴비로 사용

참기름은 우리나라 사람들이 즐겨먹는 전통 식용유지로서 옥수수유 대두유 등 다른 식용유지에 비해 가격이 높다.

참기름은 특유의 풍미와 냄새, 색깔을 지닌 독특한 전통 유지

탈색이나 탈취로 정제하지 않은 기름을 사용하는 국가는 한국, 일본, 중국 등이다.

가정에서 사용할 경우 볶음 무침 지짐 탕 등 어떤 음식과도 잘 어울리고 맛과 향미를 더해주기 때문에 사랑받고 있다.

참깨의 주요 생산국은 중국 인도 수단 멕시코 품종에 따라 백색 황색 황갈색 흑색 등이 있고 천립(알갱이 무개는 2.0~2.5g) 1L의 무게는 650g 정도로 가볍다.

참깨의 지질 함량은 60~63%, 단백질이 17~35%에 이르는 고지방, 고단백질 식품 참기름에 포함된 지질 중 세사미놀은 지용성 성분으로 항산화성이 우수한 물질로서 열에 강하고 이 때문에 높은 산화 안정성을 지닌다.

세사미놀은 강력한 항산화력을 지니고 있고, 체외에서는 항산화력이 없는 세사민도 체내에서는 항산화력을 지닌다.

180도에서 5시간 이상 가열해도 50%이상 변성되지 않는 참기름이 산패가 잘 되지 않는 원인 대부분의 세사놀은 볶는 과정에서 얻게 되는데 이로 인해 식품의 안정성을 얻게 된다.

 

참기름의 안전관리

•좋은 참깨를 선별과 건조, 협잡물 제거, 볶음 과정 시 온도나 시간 준수, 압착세기와 시간조절

•여과막 관리

•참기름 포장용기는 빛이 차단되는 비금속성 착색용기 사용해야 저장이나 유통 중 참기름의 산패를 방지

•자가품질검사 정기 실시

•관련 법규 준수

 

참깨의 구비조건

참깨는 통통하고 건조하고 협잡물이 없어야 한다.

고온에서 장시간 볶으면 색이 짙고 쓴맛이 나면 발암물질인 벤조피렌이 생성된다.

양질의 참기름을 얻기 위해서는 원료인 참깨의 품질이 좋아야 한다.

잘 성숙한 꽃투리에서 생성한 참깨는 통통하고 육질이 두꺼워 기름 함량이 높다.

참깨는 잘 건조시키고 병충해를 입었거나 미숙한 입자는 제거한다.

참깨는 저장 중 미생물에 의해 참깨의 구성성분이 변하여 품질 저하를 일으킬 수 있다.

효소를 활성화시키고 세균이나 곰팡이가 생기지 않도록 수분함량을 10%이하가 되도록 건조하고 통기가 좋은 서늘한 장소에 햇빛이 닿지 않도록 저장한다.

참깨는 장기간 저장하지 않은 원료를 사용해야 한다.

오래된 참깨는 수분증발과 외형 변화로 지방질이 산패되고 단백질이 변질되어 품질이 떨어진다.

수분함량이 높으면 미생물이나 해충이 번식하고 종자자체 호흡으로 인해 열이 발생하여

참깨의 지방질이 산패되고 단백질이 변질되어 품질이 떨어지게 된다.

 

참기름의 품질관리

•비중

유지의 비중 : 0.90 ~0.93

저급지방산이 많고 지방산의 불포화도가 높을 수록 증가한다.

기름의 종류에 따라 일정한 유지의 비중이 다르다는 물리적 특성을 지닌다.

•굴절률

빛이 어떤 물체를 통과할때 물체의 성질에 의해 빛의 진행방향이 바꿔지는 정도

분자량이나 유지의 불포화도가 증가할 수록 높아지는데 버터처럼 저급 지방산이 많은 유지는 굴절률이 낮다

•비비누화물

•비누화가

•색도

유지 추출 뒤 탈색, 탈취, 정제 과정에서 탈색 정도를 측정

•냉각실험

유지를 냉각했을 때 굳어지는 정도. 식물성 유지는 대부분 상온에서 액체상태

용점이 높은 유지가 용점이 낮은 유지에 혼합된 경우 온도가 낮아지면 응고되어서 불투명해진다.

유지의 응고성질을 이용해 다른 유지가 혼합되어 있는지 측정

•상승융점

고체인 지방에 온도를 상승시킬 때 융해되는 시점의 온도

유지 중 식물성 경화유는 상온에서 고체상태를 이룬다. 융점이 높으면 가공할 때나 소화흡수 시킬 때 상태가 안 좋다. 천연유지는 순수화합물과 달리 일정한 온도에서 융해되지 않으며 융점도 불분명하고 광범위한 온도에서 융해된다.

•수분

유지에서 수분함량은 아주 적은 양이며 유지와 혼합되지 않는다.

유지 중 수분은 유지 산패를 촉진시키기 때문에 품질관리를 위해 규제하고 있다.

 

참기름의 성분규격 : 참기름에 대한 식품위생법상 현재 품질관리 규격을 말한다

산가.

- 기름 식품의 산패 척도

- 신선한 유지는 지방산과 글리세롤이 결합한 중성지방

- 유지 1g 중 생성된 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 KOH의 밀리그램 수

- 산가가 높다는 것은 유지가 많이 변질되었다는 의미

요오드가

- 유지를 구성하는 지방산의 불포화도

- 불포화지방산의 이중결합은 반응하기가 쉬워 첨가반응, 산화반응, 중화반응 등을 일으킨다.

- 요오드를 첨가할 시 이중결합 부위에 요오드가 결합

- 유지 100g에 소요되는 요오드 수를 요오드가 라 말함

- 요오드가 는 불포화지방산이 많을 수록 높아지므로 불포화지방산의 수치를 측정할 수 있다.

리놀렌산

- 들기름에 다량 함유되어 있는 지방산으로 이종유 혼입을 판별할 수 있다.

- 참기름에는 거의 함유되어 있지 않다.

벤조피렌

- 화석연료 등의 불완전연소 과정 중 생성되는 벤조피렌을 통해 지나치게 높은 온도에서 볶았는지 장시간 볶지 않았는지 파악

- 인체에 축척 시 각종 암을 유발하고 돌연변이를 일으키는 황색결정

- 600도 이상 가열시 생성

- 일일 섭취량 40~60mg

- 참깨를 볶을 때 참깨가 타면서 나오는 연기에 함유되는데 볶음 공정에서 개방상태로 연기를 날리면 벤조피렌이 상당량 제거된다. 가열시 발생하는 연기는 반드시 배출해야 한다.

- 참깨를 밀폐된 공간에서 볶는다면 벤조피렌이 참기름에 용해된다.

- 국가마다 벤조피렌의 수용수치가 다름

유지의 산패

- 참기름으로 조리하거나 가공할 때, 저장하는 동안 맛과 색, 냄새가 변하는 현상. 산패 시 영양가가 손실되고, 산패취와 색깔, 점도에 변화가 일어난다.

- 유도기간은 유지를 저장하여 산패가 발생하기 직전까지의 시간

- 유지의 불포화도가 클수록 유도기간은 짧아지고 산화속도가 커진다.

 

 

 

[출처:식품의약품안전처 지정 식품위생교육기관 (사)한국식용유지고추가공업중앙회]

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