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푸드조선 2013년 7월호
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  • 작성일 2014-12-16 19:48:27
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푸드 이야기

전통기름 제대로 즐기기

입력 : 2013.07.22 09:00

손민정 대표는…

전주 중앙시장에서 40년째 ‘대구기름집’을 운영하고 있는 부모님의 가업을 이어 분당에 ‘방유당’이라는 참깨와 들깨 로스터리 카페를 오픈했다. 방유당에서는 참깨와 들깨를 직접 짜 판매하는 것은 물론 참기름과 들기름을 이용한 다양한 메뉴를 개발해 선보이며 우리 전통기름의 효능과 우수성을 널리 알리는 데 노력하고 있다.


Q 카페 이름 ‘방유당(芳油堂)’의 뜻은 무엇인가요?

꽃다울 ‘방’자에 기름 ‘유’자를 붙여 지었어요. 전주에서 40년 동안 기름집을 해온 부모님의 젊은 시절을 기억한다는 의미로 지은 이름이에요. 참기름, 들기름은 우리 음식에서 빠질 수 없는 식재료 중 하나예요. 음식에 향을 더하거나 잡내를 없애주죠. 식물성 기름이기에 건강 면에서도 뛰어나요. 좋은 깨를 어떻게 볶아 짜느냐에 따라 기름의 맛과 영양이 달라져요. 정직하게 또 정성을 다해 매일같이 고소한 기름을 짜내고 있는 부모님을 생각해 좋은 이름을 생각하고 또 생각하다 ‘방유당’이라는 이름을 지었지요.


Q 참기름이나 들기름은 향으로 코로 먹는다고도 할 수 있는데요. 어떤 기름이 좋은 기름인가요?

모든 식재료가 그렇듯 기름 역시 마찬가지예요. 좋은 깨로 갓 짜낸 기름이 향도 풍부하고 고소합니다. 참기름과 들기름의 유통기한은 6개월 정도입니다. 한 번에 많은 양을 짜서 보관하기보다는 깨로 구입해 최소 단위로 짜서 먹으면 1년 내내 신선한 기름을 즐길 수 있어요. 시판되고 있는 참기름이나 들기름을 구입할 때에는 원산지 확인은 물론 다른 첨가물이 들어 있지 않은 100% 제품인지 꼭 확인하세요. 또 가장 최근에 짠 기름을 선택하세요.


Q 방유당에서 판매하고 있는 생들기름과 흑임자기름은 조금 생소한데요. 어떤 기름인가요?

우리가 일반적으로 먹는 들기름은 들깨를 볶아 기름을 짠 것입니다. 생들기름은 볶지 않고 수분만 건조한 들깨를 압착해 기름을 짭니다. 따라서 고소한 맛은 적지만 먹고 난 뒤 들깨 고유의 향을 느낄 수 있고 영양분은 훨씬 풍부하지요. 무엇보다 가열하지 않고 짜낸 기름이기 때문에 부침이나 볶을 때 사용하면 좋아요. 매일 아침 한 스푼 정도 먹으면 변비에도 도움이 되고 오메가3 등 다양한 영양분을 충분히 공급받을 수 있어요. 예부터 중국에서는 깨 중에서도 검정깨인 흑임자를 불로장수 식품으로 귀하게 여겨왔다고 해요. 흑임자기름은 안토시아닌 성분이 풍부해 면역력 증강뿐만 아니라 시력 보호에도 도움이 된답니다.


Q 참기름과 들기름 향이 비슷한 듯 달라요. 각각 어떤 요리에 활용하면 좋을까요?

참기름은 생채소의 독성을 완화시켜주고 고소한 향을 더해주기 때문에 취나물무침, 콩나물무침, 시금치무침 등 한 번 데친 생채소 무침의 마지막에 넣어주세요. 들기름은 고사리무침, 말린 취나물무침 등 말린 나물을 무칠 때 마지막에 넣어주면 좋아요. 생들기름은 볶음이나 부침 등에 어울려요. 두부구이, 나물볶음, 김치볶음밥, 달걀프라이를 할 때 사용하지요. 또 돼지고기김치찌개에 생들기름을 넣으면 고기의 누린내가 사라지고 찌개가 정말 구수해져요. 조기탕과 같은 생선찌개에 넣으면 비린내가 제거되어 찌개 맛이 한층 좋아집니다.


Q 전통기름은 어떻게 보관하는 것이 좋은가요?

보통 냉장고에 보관하는 분들이 많은데요, 기름은 냉각점이 높아 냉장 보관을 하면 맛과 품질이 떨어질 수 있어요. 또 냉장고에 넣고 꺼내는 과정에서 온도 차이로 인해 용기 표면에 수분이 생겨 기름의 맛과 향, 영양분이 떨어지지요. 기름은 집 안에서 가장 서늘한 곳에 두세요. 옛 조상들은 주로 소금독에 기름을 묻어놓았습니다. 정제된 소금은 외부 온도에 쉽게 변하지 않는 성질을 가지고 있고 정육면체의 소금은 통기성이 좋아 식물성 기름을 보관할 때 유용하게 사용돼왔어요. 집 안에 작은 소금독을 만들어 기름을 묻어두면 기름을 좀 더 맛있고 신선하게 보관할 수 있어요. 독(항아리)을 구입하는 것이 부담스럽다면 스티로폼 상자에 소금을 채워 사용해도 됩니다.


/ 여성조선 (http://woman.chosun.com/)
  취재 강부연 기자 | 사진 강현욱 | 촬영 협조 방유당(031-706-0690 www.bangyudang.com)

 

출처:http://food.chosun.com/site/data/html_dir/2013/07/18/2013071801926.html?utm_medium=twitter&utm_source=twitterfeed

[출처] [스크랩] 전통기름 제대로 즐기기 -푸드조선|작성자 청춘참기름 방유당


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